El caldo de huesos según Hildegard von Bingen (a menudo llamado también «Caldo Hildegard» o caldo o sopa de pata de ternera) es una receta inspirada en la tradición que aún cuenta con muchos seguidores. Se caracteriza por una cocción prolongada (clásicamente unas 20 horas) y por especias típicas de Hildegard como el bertram, el tomillo serpillo y el hisopo. El resultado es un caldo intenso que, al enfriarse, suele gelatinizarse, perfecto para utilizar como base de sopas, salsas, o simplemente para disfrutar en una taza caliente.
Si te interesan los aspectos básicos: Caldo de huesos saludable
Nota: la cocina de Hildegard forma parte de la alimentación tradicional monástica. Este artículo está enfocado en lo culinario y no sustituye el asesoramiento médico.
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¿Qué hace “típico” al caldo de huesos de Hildegard?
En esencia, es un caldo de huesos cocido a fuego lento durante muchas horas – habitualmente con ternera (por ejemplo, patas de ternera) o res – al que luego se le añaden las especias especiales de Hildegard. En algunas variantes de esta receta se incluyen también verduras, hierbas y especias como galanga o nuez moscada. Un ejemplo de una versión tradicional de “caldo de huesos de patas de ternera” lo puedes encontrar en St-Hildegard.com.
¿Por qué cocinarlo tanto tiempo?
Porque al cocinarlo a fuego lento durante muchas horas se extraen más cantidades de gelatina. Las partes ricas en tejido conectivo, como los tobillos y las áreas articulares (en el sentido de tobillo patela, es decir, zonas cartilaginosas de las articulaciones), son especialmente buenas para gelificar.
Ingredientes para caldo de huesos según Hildegard von Bingen
Base (para aproximadamente 3–4 litros)
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1,5–2 kg de huesos o partes (ternera o vacuno; idealmente con cartílago y muchas articulaciones, como patas de ternera, huesos articulares o zonas de tobillo)
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3–4 litros de agua (comenzar con agua fría)
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1–2 cucharadas de vinagre de manzana (opcional)
Para la preparación del “caldo de verduras casero” (opcional y de sabor suave)
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Zanahoria, apio, puerro (o hinojo/raíz de perejil)
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Perejil/apio de monte (opcional)
Especias típicas de Hildegard
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Hisopo
A Quendel se le atribuye comúnmente la clasificación como Thymus serpyllum.
El hisopo, en citas y recetas de Hildegard, suele mencionarse como una hierba culinaria que se cocina junto con otros ingredientes.
El bertram (Anacyclus pyrethrum) es considerado un condimento clásico en el contexto de Hildegard.
Importante: utiliza las especias con moderación, especialmente si no estás acostumbrado a ellas.
Receta: Caldo de huesos según Hildegard von Bingen (20 horas)
Paso 1: Preparar en frío
Enjuaga brevemente los huesos. Luego poner en una olla grande y cubrir con Agua fría. Opcional: vinagre de manzana.
Paso 2: Hervir y cocer a fuego lento
Calentar despacio, llevar a ebullición y, si es necesario, retirar la espuma. Luego sólo dejar cocer suavemente a fuego lento (pequeñas burbujas, sin hervor fuerte).
Paso 3: dejar cocer durante 20 horas
El caldo ahora debe reposar durante mucho tiempo: 20 horas es una referencia habitual según el briefing y es ideal si buscas una base fuerte y gelificante. Añade agua si es necesario (los huesos deben quedar siempre cubiertos).
Paso 4: Verduras & Temporiza las especias correctamente
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Verduras: añádelas más bien hacia el final (por ejemplo, en la última 1-2 horas) para evitar que amarguen.
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Bertram, tomillo de monte, hisopo: incorpóralos preferiblemente al final o durante la última hora para que no pierdan su aroma.
Paso 5: Colar, enfriar y desgrasar
Cuela el caldo a través de un colador fino o un paño. Después, enfría rápidamente y conserva en frío. A menudo se forma una capa de grasa en la superficie – puedes retirarla según tu preferencia.
Señal de una “buena capacidad gelificante”:
Si el caldo en el frigorífico adquiere una textura de gelatina, es un signo típico de un mayor contenido de gelatina.
Aquí encontrarás una receta completa de caldo de huesos.
Dosis de las especias Hildegard (apto para el día a día)
Dado que la percepción del sabor es muy personal, estas cantidades son intencionadamente suaves (para aproximadamente 1 litro de caldo preparado):
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Bertram: 1–2 puntas de cuchillo
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Quendel: ½–1 cucharadita (seco)
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Hisopo: ½–1 cucharadita (seco)
Si todavía no conoces estas hierbas, empieza con una cantidad pequeña e incorpóralas poco a poco hasta encontrar el punto ideal. (Muchas tiendas Hildegard también recomiendan cocinarlas junto con otros ingredientes o utilizarlas como especias de cocina.)
Muchos relacionan la «caldo Hildegard» con un perfil claro de hierbas: bertram, tomillo y hisopo no deben destacar demasiado, sino aportar armonía a la base de huesos. Si usas las especias por primera vez, sigue esta regla sencilla: empieza suave y ajusta poco a poco hasta obtener el sabor deseado. El bertram tiene un sabor principalmente especiado y ligeramente picante, y suele mencionarse como una especia clásica en el contexto de Hildegarda. El tomillo serpillo, vinculado con Thymus serpyllum, aporta una nota mediterránea y herbal que combina perfectamente con platos de carne y verduras. El hisopo también es una especia típica en las recetas de Hildegarda, que puede cocinarse junto con los demás ingredientes.
Práctico: si quieres usar el caldo como base para sopas, puedes tratarlo como un concentrado: mezcla 1 parte de caldo con 1 o 2 partes de agua, según la intensidad deseada. Algunos proveedores describen el caldo de pata o de huesos de ternera al estilo Hildegard de forma similar, como una base concentrada que se diluye al calentarse.
Así consigues el sabor característico sin que las especias sean demasiado fuertes, y puedes utilizar la Brühe Hildegard de manera flexible en tu día a día.
Nutrientes valiosos: ¿qué contiene el caldo?
En el día a día, el término «nutrientes valiosos» se usa a menudo como una expresión general.
Culinariamente hablando, el caldo de huesos aporta principalmente:-
líquidos y sabor
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según la receta: proteínas procedentes de gelatina y colágeno
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según el tipo de hueso y la proporción: diferentes concentraciones
Importante: el caldo de huesos no es un suplemento estandarizado; su composición puede variar considerablemente.
Cómo utilizar el caldo Hildegard en el día a día
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Como una taza por la mañana (suave y poco salada)
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Como base para sopas: 1 parte de caldo + 2 partes de agua, según la intensidad deseada
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Para salsas & guisos (en lugar de agua)
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Preparación de comidas: congelar en porciones (por ejemplo, cubitos de hielo para pequeñas cantidades)
Enlaces internos recomendados:
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(Opcional, si deseas enlazar el artículo de Jarmino): https://www.jarmino.es/blogs/news/knochenbruhe-nach-hl-hildegard-v-bingen
Preguntas frecuentes: Caldo de huesos según Hildegarda de Bingen
¿Cuánto tiempo debe cocinarse el caldo de huesos según Hildegarda?
En la receta tradicional, se recomienda cocinarlo durante 20 horas, pero lo más importante es mantener una cocción suave a fuego lento y suficiente agua para evitar que se evapore por completo.
¿Qué huesos son ideales (tobillo/rótula)?
Para obtener un buen poder gelificante, se prefieren especialmente las partes cartilaginosas próximas a las articulaciones, comúnmente conocidas como zonas de “tobillo” o “rótula”. Puedes usar ternera o vacuno, lo importante es que la carne sea rica en tejido conectivo.
¿Puedo usar caldo casero de verduras en lugar de caldo de huesos?
Sí, es una opción más suave o para aligerar el sabor. Sin embargo, para lograr el clásico "caldo Hildegard" es imprescindible una cocción prolongada para extraer todo el sabor y los nutrientes del hueso.
¿Es necesario usar bertram, ajedrea y hisopo?
Si deseas cocinar "según Hildegard", esas hierbas y especias forman parte del perfil aromático característico. Puedes encontrar más información y explicaciones, por ejemplo, en proveedores especializados y en páginas de recetas Hildegard.
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